紫色甘蓝保鲜技术研究
广州市农业科学研究所 黄绍力

    摘 要：紫色甘蓝保鲜试验结果表明,叶球经扑海因200倍液蘸根后用呼吸型保鲜膜单果包装，然后在2℃下低温贮藏，其保鲜期可达150天以上；而常温贮藏和速冻贮藏都不利于紫色甘蓝的保鲜贮藏。
    关键词：紫色甘蓝；保鲜； 贮藏
    紫色甘蓝（Brassica oleracea var.capitata）别名为紫椰菜、红色高丽菜、红色玻璃菜等，是十字花科芸苔属1～2年生草本植物，株型与普通绿色甘蓝相似，不同的是发育初期叶脉紫色、副叶脉及叶肉绿色，发育中期主叶脉和副叶脉均为紫色、叶肉略呈浅紫色，至结球时全株呈紫色，形成紫色甘蓝球体状。紫色甘蓝原产地中海沿岸，16世纪引入我国，目前种子从日、美两国进口居多。
    通常来说，蔬菜的颜色越深，其所含的营养成分就越丰富。紫色甘蓝富含蛋白质、还原性糖、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、镁及少量钾、铀、硫、氯、碘等营养成分，钾和铀是抗溃疡因子，经常食用可防止胃及十二脂肠溃疡[1]，且口感、颜色特别，因而是人们喜欢食用、酒店和宾馆喜欢用作拼盘的新型蔬菜品种之一。但是，紫色甘蓝含水量高，对温度敏感，极易受损伤而腐败变质，常温下放置几天就开始腐烂，严重制约了产品的贮藏期和销售的货架期；另外，在南方其盛收期集中在12～4月，致使其他月份供应紧缺，影响了周年供应。为此，我们开展了紫色甘蓝保鲜技术研究，以便寻求适宜的保鲜贮藏方法，为紫色甘蓝周年供应提供依据。
    1 材料与方法
    1.1 试验材料
    供试的紫色甘蓝为北京井田种苗有限公司提供的“超紫”牌甘蓝品种，在本所温室大棚种植。供试用的叶球于早上采摘，挑选球体结实紧密、叶片未枯焦萎化、颜色鲜紫红色、无病虫害的叶球，自底叶茎部割下，并保留3～4片外叶。
    保鲜药物为果蜡、扑海因和SAM（德国进口保鲜剂）。包装用的保鲜膜为呼吸型透气保鲜膜。
    1.2 试验方法
    1.2.1 常温贮藏试验 试验设果蜡、扑海因200倍、果蜡+扑海因200倍3种药物处理和不用任何药物处理作对照，其中药物处理方式分为蘸根和涂抹叶球两种。试验前将紫色甘蓝叶球清洗干净，晾干后进行药物处理，不包装处理的叶球保留3片外叶，包装处理的叶球则把外叶全部去除后用呼吸型保鲜膜单果包装。每个处理3次重复，每个重复10个叶球。经处理后的叶球置于常温下贮藏，不定期观察保鲜贮藏效果,包括根部是否变色、腐烂，叶球外叶是否变黄或腐烂等,并以可食用部分达85%～90%时为保鲜期限。
    1.2.2 低温贮藏试验 叶球用果蜡、扑海因200倍和SAM药物进行蘸根处理后，用呼吸型保鲜膜单果包装，然后置于2℃和6℃下贮藏。试验以不用任何药物处理的叶球作对照。每个处理3次重复，每个重复10个叶球。试验期间不定期观察保鲜贮藏效果。
    1.2.3 速冻贮藏试验 将去除外叶的紫色甘蓝叶球直接装筐，每筐装10个，然后置于速冻冷库（-35℃）中速冻10～12 h，再放入-18℃冷库中贮藏。试验设3个重复，每个重复3筐。试验期间不定期观察保鲜贮藏效果。
    2 结果与分析
    2.1 常温贮藏效果
    由表1可见，紫色甘蓝叶球经药物处理后常温贮藏，单果包装的保鲜效果远远比不上果实不包装的保鲜效果。如果采用单果包装，不管施用何种药物，其保鲜期最多不超过20天。即如果在常温下贮藏紫色甘蓝，不需任何包装，只需施用一定的药物，然后放在阴凉干燥处贮藏即可。
由表1可见，以果蜡涂抹叶球的保鲜效果最好，可以保鲜45天；其次为果蜡+扑海因，可以保鲜30天。如果不施用任何药物，直接把紫色甘蓝放于阴凉干燥处，可以贮藏20天。即常温贮藏紫色甘蓝，施用适当的药物可以延长其保鲜期25天以上。
    从表1还可以看出，常温下贮藏紫色甘蓝，药物处理方式以涂抹叶球的效果优于蘸根，因为蘸根只对根起到防止细菌侵入的作用，而涂抹叶球可以使整个紫色甘蓝叶球得到保护。

表1 常温贮藏紫色甘蓝不同药物处理、处理的不同方式及不同包装的保鲜效果

    综合上述调查结果表明，紫色甘蓝叶球常温下贮藏的效果不够理想，保鲜期短，不能达到实际生产上的需要。
    2.2 低温贮藏效果
    从表3可以看出，紫色甘蓝单果包装后低温贮藏的保鲜效果明显优于常温贮藏。其中在2℃低温条件下贮藏的保鲜效果要优于6℃，保鲜期可延长1/3～1/2的时间。据有关资料介绍，在0～1℃的温度下，紫色甘蓝的保鲜效果更好[2]。
    从表3还可看出，紫色甘蓝低温条件下贮藏，药物处理的保鲜效果明显优于对照。其中，在2℃下扑海因蘸根处理的保鲜效果最好，可保鲜150天；其次为果蜡蘸根处理，可保鲜120天；再次为SAM蘸根处理，其保鲜期为90天。其原因可能是扑海因为杀菌剂，可以较长时间防止紫色甘蓝叶球根部切口受到细菌侵染，而果蜡和SAM属于蔬菜保护剂，虽具有一定的杀菌作用，但杀菌能力不及扑海因所致。

表2 紫色甘蓝叶球药物蘸根处理后低温贮藏的保鲜效果

    据调查观察，在2℃保鲜贮藏条件下，扑海因蘸根处理贮藏150天后叶球内部色泽依然新鲜紫红，可食用部分占整个叶球的85%左右；果蜡蘸根处理贮藏后120天叶球内部色泽的新鲜度比不上前者，可食用部分占整个叶球的65%左右；而SAM蘸根处理贮藏后100天叶球内部色泽变为暗红色，可食用部分仅占整个叶球的45%；对照叶球的保鲜效果与SAM蘸根处理的效果相近。
    2.3 速冻贮藏
    据观察，将去除外叶的紫色甘蓝叶球直接装筐后置于速冻冷库（-35℃）中速冻10～12 h，再放入-18℃冷库中贮藏，贮藏时间超过250天仍不变质腐败。 紫色甘蓝采用速冻方式进行保鲜贮藏，虽然贮藏期较长，但如何解冻是目前最大解决的问题。因为速冻后的产品在解冻时容易变软且有较多汁液渗出，色泽变暗，感观不新鲜。因此，在目前仍没有解决产品解冻问题的情况下，紫色甘蓝不宜采用速冻方式进行保鲜贮藏。
    3 结论与讨论
    3.1 低温贮藏保鲜是目前能使紫色甘蓝叶球较长时间保存的比较有校的方法，在2℃下其贮藏期可达150天以上，基本解决了以往紫色甘蓝只在冬春季上市而夏秋季没有紫色甘蓝供应市场的问题；而常温贮藏和速冻贮藏均不利于紫色甘蓝的保鲜贮藏。
    3.2 低温条件同时施用一定的保鲜剂能使紫色甘蓝保鲜效果更好[3]。本试验结果表明，扑海因蘸根处理的保鲜效果较好，不但可以防止细菌侵入，而且采用用来蘸根处理，对甘蓝叶球没有影响。
    3.3 低温贮藏保鲜紫色甘蓝时,一定要用呼吸型保鲜膜进行单果包装,既可以防止产品脱水,保持产品的重量和新鲜度,而且可以防止外来细菌侵入。
    3.4 紫色甘蓝保鲜的的基本工艺流程是： 紫色甘蓝叶球（新鲜采摘）→挑选 →去除外叶 →扑海因200倍液蘸根 →单果包装 →2℃冷藏 →冷链流通。